Tous Au Jardin!

Le Chénopode

Nom français commun Chénopode blanc
Ansérine
Chou gras
Nom latin Chenopodium album L.
Famille  Chénopodiacées

Description
Plante annuelle très variable, plutôt grande (1m), à tiges érigées,
vert foncé, farineuses et souvent teintées de rouge.
Feuilles très variables, losangées à lancéolées, pointues, dentées et
farineuses sur le revers, plus ou moins en forme de "patte d'oie".
Fleurs en épi ou panicule feuillus.
Racine principale assez robuste.

Origine/Habitat
"Mauvaise herbe" très fréquente des sols
cultivés. Affectionne les sols riches, fertiles et non calcaires.

Histoire
Le genre des "Chénopodes" est constitué de près de 25 espèces dont un
grand nombre connaissait autrefois une utilisation culinaire.
Le Chénopode blanc, a autrefois été cultivé par les Romains.
Les indiens d'Amérique du Nord fabriquaient du "Pinole" (bouillie de
graines) à l'aide entre autres des graines de divers Chénopodiacées
écrasées et cuites à l'eau.
Au Québec, cette plante est également nommée "chou-gras" et est à
l'origine de l'expression "jeter ses choux-gras", qui signifie jeter
des choses qui sont encore bonnes...
 
Comestibilité et usages alimentaires
Les jeunes feuilles font de bonnes salades.
Plus agées, elles forment ainsi que les sommités encore tendres, un
excellent légume cuit que l'on peut préparer comme les épinards (et de
mon avis bien meilleur que ces derniers !).
Les graines sont comestibles une fois cuites (pour en éliminer les Saponines).
Il est très riche en protéines complètes, vitamine A, C et calcium. Il
contient aussi de la vitamine B, du phosphore et du fer.

Allez d'abord en italien!
Cannarozzetti con gli olaci
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di cannarozzetti
500 gr. di olaci
250 gr. di ricotta
100 gr. di guanciale magro di maiale
1 cipolla tritata

Olio exstra-vergine di oliva, sale, pecorino dolce grattugiato.
Lessare gli olaci, strizzarli bene e tagliuzzarli con la mezzaluna.
Amalgamare bene il tutto. Lessare la pasta, usando cannarozzetti non
troppo grandi. Scolare bene al dente e versare in una padella.
Aggiungere il composto e saltare il tutto per un paio di minuti per
bene amalgamare. Imbiancare con pecorino dolce grattugiato.

Frittata con olaci e zafferano

Gli olaci sono una sorta di spinaci
selvatici che si raccolgono in zone di media montagna, sono numerosi
in posti dove hanno sostato le pecore. Dopo avere sbattuto molto bene
sei uova vi si unisce dello zafferano, un chilo circa di olaci, due
cucchiai di pecorino grattugiato, un pò di sedano macinato molto fine
e quaranta grammi di burro, si sbatte di nuovo e in una padella capace
di contenere il tutto si cuoce una bella e gustosa frittata.


Et puis en français!
Soupe de Chénopode

Chénopode
Oignons
Huile d'olive
Courgette
Pomme de terre
Eau
Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive.
Ajouter la courgette et les pommes de terre.
Ajouter l'eau.
A mi-cuisson ajouter le Chénopode.

Gratin au chénopode

1Kg de feuilles et de sommités encore tendres de chénopode blanc.
1 Oignon
700g de pommes de terre
1/2 verre d'huile d'olive
100g de gruyère
20g de beurre
Chapelure, sel et poivre.

Faites cuire le Chénopode avec l'oignon dans une cocotte huilée ou
bien à la vapeur, puis hachez-le.
Faire cuire les pommes de terre et réduisez-les en purée.
Mélangez le tout et ajoutez l'huile.
Salez et poivrez comme souhaité.
Placez dans un plat huilé, mettez au dessus le gruyère rapé, la
chapelure et quelques petits morceaux de beurre.
Faites gratiner au four et servez chaud.

Gaspacho glacé de Chénopode Blanc
( Recette de Michel Bras )

200 g de feuilles de chénopodes blancs
130 g de glaçons
100 g d'eau
7 cl d'huile de pépins de raisins
10 g de mie de pain
Sel

Laver le chénopode.
Trier et équeuter en tirant le fil des feuilles.
Blanchir les feuilles dans de l'eau salée en ébullition pendant 10 secondes.
Rafraîchir et réserver.
Dans le bol d'un mixeur, mettre les feuilles de chénopode, les
glaçons, le pain trempé et une pointe de sel.
Mixer en incorporant progressivement l'eau et l'huile.
Mixer 3 à 5 mn.
Passer au chinois étamine en foulant.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au frais.

- Servir froid dans un bol avec 3 feuilles en décor.
- Sur une assiette à part, servir 3 queues de langoustines saisies
rapidement et 5 pointes d'asperges vertes blanchies puis chauffées
avec un peu d'eau et de beurre (3 noisettes éclatées en décor et un
filet d'huile de noisette).

L’Oxalis

Potage à l’Oxalis

2 bonnes poignées d’oxalis
2 bonnes poignées de petite oseille
4 pommes de terre
1 verre de lait
1 oignon
2 cuillères à soupe de crème fraîche
sel, poivre
1 noix de beurre
2 jaunes d'oeufs  

L’oxalis et la petite oseille remplacent volontiers l'oseille cultivée pour en faire une soupe de santé acidulée très rafraîchissante.
Équeutez soigneusement les feuilles de petite oseille.
Coupez les, avec l’oxalis, en petits morceaux et faites-les fondre dans un peu de beurre. Ajoutez pommes de terre, oignon et lait, assaisonnez et couvrez d'eau. Laissez cuire.
Passez au presse-purée.
Avant de servir, faites une liaison avec les jaunes d'oeufs, ajoutez une noix de beurre et versez dans une soupière au fond de laquelle vous avez disposé des croûtons grillés.


Beignets de courgettes à l'oxalis

Ingrédients pour 4 personnes
1 oeuf
0,05 l de lait
0,200 kg de farine
1/2 sachet de levure
40 feuilles d'oxalis
2 courgettes pas trop grosses
Sel, poivre du moulin
1 bain de friture

Réalisation de la pâte à beignets
Laver, égoutter, sécher et émincer finement l'oxalis ou l'oseille.
Mélanger la farine, du sel et la levure dans une calotte. Creuser un puits au milieu, y casser l'oeuf et y incorporer la farine en versant progressivement du lait jusqu'à obtention d'une pâte un peu épaisse.
Ajouter l'oxalis et laisser reposer 30 mn dans un endroit tiède.

Réalisation des beignets
Laver, sécher et couper les courgettes en bâtonnets de 4 cm de long. Les tremper dans la pâte à frire et les cuire à la friture à 180 °C.
Après cuisson, les éponger sur papier absorbant et les assaisonner.

Oeuf coque aux feuilles  d'Oxalis

Recette de Marc Veyrat
Pour 4 personnes
4 oeufs
100 g de feuilles d'oxalis
10 cl de bouillon de légumes
5 cl de lait
2 tranches de pain de campagne
Sel/poivre
Fleur de sel de Guérande
Vinaigre

Faites chauffer le bouillon de légumes dans une petite casserole.
Ajoutez 50 g de feuilles d'oxalis et faites réduire pendant 3 mn, puis mixez.
Salez et poivrez.
Ajoutez le lait et faites réduire à nouveau pour obtenir 4 cuillerées à café de jus réduit.
Passez-le au chinois.
Pendant ce temps, faites chauffer une casserole d'eau avec 2 gouttes de vinaigre.
A frémissement, plongez-y les oeufs et faites-les cuire pendant 3 mn.
Egouttez-les.
Décalottez le sommet des oeufs et retirez l'excédent de blanc à peine cuit sur le dessus pour découvrir légèrement le jaune.
Ajoutez dans chaque oeuf 1 cuillerée à café de jus d'oxalis puis, juste avant de servir, 4 grains de fleur de sel de Guérande.
Accompagnez de bâtonnets de pain passés au gril et bien croustillants.
Disposez quelques feuilles d'oxalis et un peu de fleur de sel autour des oeufs.

A la recherche de l’ail des ours

Soupe à l'ail des ours

Cette délicieuse soupe printanière se déguste fraîchement préparée. Cuite trop longtemps ou réchauffée, elle perd son léger goût d'ail.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes
30 g de beurre
30 g de farine
1 l de lait entier
2 poignées de feuilles d'ail des ours
poivre et sel
125 g de crème fraîche
2 jaunes d'oeufs

Dans une grande casserole à fond épais, faire fondre le beurre (feu moyen). Ajouter la farine et délayer avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, sans laisser brunir. Cuire 1 à 2 minutes tout en remuant. A l’aide d'un fouet, continuer à remuer tout en versant lentement le lait sur la préparation. Remuer constamment jusqu'à ce que le lait bout et que le roux commence à s'épaissir. Baisser la température et laisser cuire à feu doux pendant dix minutes au moins pour que le goût de farine s'estompe. Remuer de temps à autre afin d'éviter que la préparation n'attache au fond. Saler et poivrer. Pendant que la préparation continue à cuire doucement, laver avec soin les feuilles d'ail des ours, les éponger légèrement et les tailler en fines lanières. Bien mélanger la crème fraîche avec les jaunes d'oeuf. Réserver quelques lanières d'ail des ours pour la décoration, et ajouter le reste à la soupe. Laisser macérer l'ail pendant une minute. Retirer la casserole du feu. Prélever une ? louche de soupe chaude pour la verser sur le mélange œuf-crème, mélanger puis reverser le tout sur la soupe pour lui donner du liant. Elle ne doit plus bouillir, sinon le jaune d'oeuf coagule. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt. Décorer chaque assiette de quelques lanières d'ail des ours.

Astuces :
La base de cette soupe, une béchamel classique, sera d'autant meilleure qu'elle aura eu le temps d'arriver à « maturité » en cuisant à feu très doux. Certains la laissent même cuire pendant une heure entière. Dans ce cas, il faut poser un diffuseur de chaleur sur la flamme et remuer fréquemment pour éviter qu'elle n’attache au fond. Si la soupe est trop épaisse, ajouter un peu de lait ou d'eau. De façon générale, vous pouvez obtenir la consistance souhaitée en ajoutant un peu de liquide ou en laissant réduire, selon le cas.
-L'ail des ours déploie pleinement son arôme délicat quand il est fraîchement émincé et cuit quelques instants. Nul besoin d'ajouter d'autres aromates, l'ail des ours se suffit parfaitement à lui-même.

Variations autour du pesto à l'ail des ours

Pâte relevée à l'ail des ours

Ingrédients
2 pleines poignées d'ail des ours haché 
1 dl d'huile 
50 g de pignons 
1 cc de sel 

Pesto relevé à l'ail des ours

Ingrédients
1 pleine poignée de persil plat 
1 pleine poignée de basilic 
1 pleine poignée d'ail des ours haché 
2 dl d'huile d'olive pressée à froid 
3 gousses d'ail 
1 cc de sel 
3 cs de pignons 
50 g de parmesan râpé

Préparation
Hacher fin le persil et le basilic. Emincer finement l'ail des ours au robot-mixeur. Y ajouter petit à petit l'huile, les fines herbes, l'ail et le sel. Faire griller les pignons à sec dans une poêle. En ajouter 2 cuillères à soupe au pesto avec le parmesan. Mixer le tout jusqu'à obtention d une pâte fine. Garnir avec le reste de pignons.


Servir des gnocchi avec du pesto à l’ail des ours et du parmesan finement râpé.

Mélanger la pâte à l’ail des ours à une béchamel, disposer en couches dans un plat à gratin en alternant avec des feuilles de lasagne (pâtes fraîches) et faire gratiner.

Tartiner du fromage de chèvre moelleux sur du pain ciabatta. Garnir de pâte aux tomates et à l’ail des ours et servir décoré de fines lanières de tomates séchées conservées dans l’huile.

Faire légèrement chauffer du fromage de chèvre, le couper en deux et le servir avec du pesto à l’ail des ours.

Aromatiser une salade tomates-mozzarella avec du pesto à l’ail des ours.

Riz à l’ail des ours: mélanger du riz longs grains cuit avec de la pâte à l’ail des ours et servir en accompagnement. Excellent avec l’agneau.

Parfumer les potages, par ex. velouté aux pommes de terre, avec un peu de pesto à l’ail des ours.

Risotto à l'ail des ours

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon haché
300 g de riz pour risotto (Vialone, Arborio)
2 dl de vin blanc
6 - 7 dl de bouillon de poule
80 g d'ail des ours, coupé en lanières
2 cuillères à soupe de crème aigre
150 g de parmesan râpé

Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le riz et le faire revenir également. Mouiller avec le vin, mijoter 15 - 20 minutes en remuant constamment, tout en ajoutant le bouillon petit à petit. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, incorporer l'ail des ours, affiner avec la crème aigre et y ajouter 100 g de parmesan. Saupoudrer du reste de parmesan en copeaux au moment de servir.

Beurre à l'ail des ours & pain

Former des entailles régulières tout le long d’une baguette fraîche ou précuite. Tartiner ces entailles de beurre à l’ail des ours et laisser chauffer la baguette 5-10 minutes environ, ou selon les indications de l’emballage, au milieu du four préchauffé à 200° jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Tartiner du pain aux noix frais de beurre à l’ail des ours. Excellent avec du fromage.

Crostini à l’ail des ours: couper du pain blanc en tranches. Les tartiner de beurre à l’ail des ours. Les recouvrir de champignons étuvés et de lanières de poivron, puis faire brièvement gratiner.

Pommes de terre au four au beurre à l’ail des ours


Vinaigrette à l'ail des ours & légumes

Servir des légumes cuits tièdes, par ex. asperges, artichauts, carottes en botte, colraves, chou-fleur avec de la vinaigrette
à l’ail des ours. Mixer éventuellement 1-2 jaunes d’oeuf dur avec la vinaigrette. Et pour tous ceux qui n’ont pas d’ail des ours dans leur jardin et n’ont pas la possibilité d’aller en forêt, sachez que l’on en trouve de plus en plus sur les marchés et même dans les magasins

Gratin de pommes de terre à l'ail des ours

Recette de Marc Veyrat
Pour 4 personnes
Préparation: 55 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients
1 kg de pommes de terre roseval
100 g de beurre
1 bouquet de feuilles d'ail des ours
1 bouquet de thym
1 l de lait
100 g de beaufort râpé
20 cl de crème fraîche épaisse
gros sel, sel fin
Préparation
Pelez les pommes de terre en leur donnant à toutes la même forme de gros bouchon.
Taillez-les en fines lamelles, sans les laver.
Hachez finement 10 feuilles d'ail des ours.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez le hachis d'ail des ours et les pommes de terre, faites suer quelques instants.
Ajoutez le lait, du sel et le thym. Couvrez de papier d'aluminium et laissez cuire doucement pendant 20 à 25 min. Vérifiez la cuisson.
Égouttez les pommes de terre et déposez-les dans un plat à gratin, retirez le thym.
Nappez avec la crème. Ajoutez le beaufort râpé et faites cuire 25 à 30 mn dans le four à 180 degrés (thermostat 6).

Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, disposez 6 feuilles entières d'ail des ours sur le gratin et couvrez d'une feuille de papier d'aluminium.
Le gratin ne doit pas être sec, mais réduit et onctueux.
Servez chaud en garniture d'une viande.

Blinis à l'Ail des Ours

Recette de Jean Marie Dumaine
250 g de farine de sarrasin
250 ml d'eau
2 oeufs
1 pincée de sel fin
1/4 de cube de levure de boulanger
50 g de beurre
1 blanc d'oeuf
Ail des ours

Incorporer l'eau à la farine sans faire de grumeaux.
Ajouter ensuite les oeufs, le sel, la levure.
Terminer avec le beurre fondu.
Laisser lever à température ambiante environ 2 heures.
Monter le blanc en neige.
L'incorporer délicatement à l'appareil.
Chauffer une poêle téfal légèrement huilée.
Poser de l'appareil dessus avec une cuillère en formant un rond.
Saupoudrer d'ail des ours ciselé finement.
Cuire doucement environ 3 mn.
Retourner.
Cuire encore environ 2 mn.
Dresser.

Servir en apéritif ou en entrée suivant la grosseur avec du saumon fumé.